Sójový protein

Sójový protein je často opomíjen a znevýhodněn oproti dalším zdrojům bílkovin ve stravě kulturistů. Je však opravdu tak špatný a můžeme ho použít pro naše „budovatelské“ záměry?

V současné době nemají sójové proteiny příliš dobrou pověst a jsou spíše okrajovým sortimentem ve sportovní výživě. Proč však tuto plnohodnotnou bílkovinu zatracovat? Sójové bílkoviny jsou proteinem, který je získán ze sójových bobů. Procesem zisku je izolace bílkovinných frakcí. Odtučněné sójové boby jsou zpracovány do tří vysokobílkovinných produktů. Tím prvním je sójová mouka, dalším je koncentrát  a nejkvalitnějším izolát. Sójové bílkoviny obsahují mnoho metabolických bílkovinných látek, jako jsou enzymy, inhibitory trypsinu, papain, proteázu apod. Jak vidno podílejí se na trávení bílkovin. Sójové bílkoviny lze získat pomocí vody a zředěné zásadité látky, nebo pomocí vody a roztoku chloridu sodného. Takto získané proteiny nejsou téměř denaturovány a mají velmi blízko nativním bílkovinám.

Sója se pěstuje v tropických, subtropických podmínkách a v teplých oblastech mírného pásu. Většinou je zavlažována pouze dešťovými srážkami, začíná se však rovněž používat umělé zavlažování. Sója je sice poměrně rezistentní k teplotním extrémům, ale její růst může být výrazně zpomalen při teplotách pod 18 °C a nad 35 °C. Některé kultivary nekvetou při teplotách pod 24 °C. Pouze asi z 25 až 30 % květů vznikají lusky, pokud je rostlina stresována v době kvetení, počet lusků prudce klesá. Za vhodných podmínek může sója vytvořit až 400 lusků obsahujících 1 až 5 semen.

Sójová bílkovina je plnohodnotnou bílkovinou a obsahuje kompletní zastoupení esenciálních aminokyselin. Její aminospektrum je totožné s dalšími luštěninami. Jedná se o cenově velmi přijatelný produkt, je tedy výhodný pro výrobu proteinových přípravků a pro suplementaci vegetariánů i "masožravců".

Historie

Sójové bílkoviny se v potravinách objevují od roku 1936. V tomto roce, organický chemik Percy Lavon Julian navrhl světově první závod na izolaci průmyslově vyráběné sójové bílkoviny. V té době a stále ještě dnes se sója používala pro výrobu papírových povlaků jako pojivo. Byl zde taktéž získán první sójový izolát, který sloužil jako surovina pro výrobu umělého hedvábí. Další zpracování tak bylo jasné, účelem byla výroba oblečení. Za druhé světové války, která následovala za nedlouho, byla sója využita, jako hasící materiál. A to zejména v námořnictví. Od roku 1960 se sója používá v potravinářském průmyslu.

Typy sójových bílkovin

Izolát - jedná se o proteinový přípravek s vysokým obsahem sójových bílkovin (90 % proteinů). Je vyroben z odtučněné sójové mouky, která má většinu složek nebílkovinné povahy, tuky a sacharidy odstraněných. Takto vyrobený produkt má neutrální chuť a zpracování nepředpokládá nadýmání díky bakteriální fermentaci. Sójový izolát se v potravinářském průmyslu používá zejména jako emulgátor, pro zlepšení textury potravin, zvýšení obsahu bílkovin a také pro vyšší zadržení tekutin v dané potravině.

Koncentrát - bílkovinná směs obsahující 70 % bílkovin je odtučněná sójová mouka, bez příměsi sacharidů, dobře rozpustná ve vodě. Sójový koncentrát si zachovává většinu vlákniny, která je v produktu obsažena. V potravinářství se opět používá nejčastěji jako složka velmi dobře zadržující tekutinu a zároveň pro zvýšení obsahu bílkovin v produktu. Tato forma sójové bílkoviny je velmi dobře stravitelná.

Sójová mouka - vyrábí se broušením sójových bobů na jemný prášek. Dodávají se v "natural" formě nebo se sníženým obsahem tuku a obsahem bílkovin rovným 50 %. Mouka má buď dobrou rozpustnost ve vodě, nebo špatnou. Tato vlastnost je závislá na množství lecitinu v sójové mouce. Další nespornou výhodnou je, že se jedná se o bezlepkový produkt.

Nyní již pojďme k samotné sójové bílkovině a jejímu využití ve sportovní výživě. Abychom ji porovnali, zvolíme srovnání se syrovátkovou bílkovinu jako referenčním proteinem. Nebudu vám nic nalhávat, syrovátková bílkovina dalece převyšuje svou kvalitou všechny bílkovinné zdroje. Sóji však můžeme tvrdit, že se jedná se o velmi kvalitní zdroj bílkovin, řadící se po bok kaseinové bílkoviny.

Sója vs. syrovátka

Biologická hodnota

Biologická hodnota BV (Biological Value) vyjadřuje, kolik dusíku organismus zadrží z absorbovaného dusíku. Ne všechen dusík přijatý potravou se totiž dokáže vstřebat do krve a být k dispozici metabolickým procesům probíhajících v tkáních. Aby mohla být tato hodnota využita, je nutné určit ještě vstřebatelnost D (Digestibility). Vstřebatelnost (někdy méně správně označovaná jako využitelnost) je dána poměrem absorbovaného dusíku k celkovému přijatému množství dusíku (v % k referenčnímu vaječnému proteinu).

• Koncentrát sójové bílkoviny - 74
• Kasein - 77
• Mléčná bílkovina - 91
• Hovězí maso - 80
• Syrovátkový izolát - 104

Čistá využitelnost bílkovin

Čistá využitelnost bílkovin je označována jako NPU. Představuje množství tělesných bílkovin, které je organismus schopen vyrobit z dodaných bílkovin. Hodnota se pohybuje od 0 do 100 a je často interpretována jako procento. Hodnota 100 znamená, že tělo využívá 100% bílkovin, které jsou k dispozici. Naopak, hodnota 0 znamená, že žádná bílkovina není v těle využita. Proto, čím vyšší číslo, tím lepší protein.

• Koncentrát sojové bílkoviny - 67
• Syrovátkový protein - 92
• Celé vejce - 87
• Mléčná bílkovina - 81

Účinný poměr bílkovin

Hodnota účinného poměru proteinů PER (Protein Efficiency Ratio)se spíše využívá v krmivářství, neboť určuje, jakého přírůstku se dosáhne při spotřebování určitého množství bílkovin. Tato hodnota může být nepřesná u rostlinných proteinů, a to z důvodu testování PER.

• Koncentrát sójové bílkoviny - 2,2
• Syrovátkový protein - 3,2

Množství aminokyseliny glutaminu

Velmi jednoduché měřítko ukazující, jaké množství glutaminu nalezneme ve 100 g čisté bílkoviny. Toto množství může být výhodné zejména v období redukčních diet a při nižším příjmu využitelné energie. Zde jasně vede sójová bílkovina.

• Koncentrát sójové bílkoviny - 10,5 g
• Syrovátkový protein - 4,9 g

Stravitelnost bílkovin

Tato hodnota se nazývá PDCAAS, neboli také stravitelnost bílkoviny. Udává se v procentech a představuje množství proteinů, které organismu dokáže vstřebat po přijmutí určité dávky bílkovin.

• Koncentrát sójové bílkoviny - 95%
• Syrovátkový protein - 99%

Stravitelnosti některých dalších sójových produktů je následující: Dušená sója 65,3%, 92,7% tofu, sójové mléko 92,6%, sójový proteinový izolát 93‑97%. Některé studie na potkanech ukázaly, že biologická hodnota sójového bílkovinného izolátu je srovnatelná s živočišnou bílkovinou jako kasein, pokud je obohacená o aminokyselinu methionin.

Aminokyselinové spektrum

Aminokyselinové spektrum vám zřejmě mnoho o kvalitě proteinů nenapoví. Pro vás je rozhodující sledovat množství jednotlivých esenciálních aminokyselin, aminokyselin s rozvětveným řetězcem a množství aminokyseliny lysinu.

Ekvivalent kvality bílkovin

Ekvivalent kvality bílkovin je pro nás velmi zajímavá hodnota určující celkovou kvalitu dané bílkoviny. Vaječný bílek má skóre 1.00, syrovátkový proteinový izolát 1.00, sojový koncentrát 0.99, 0.92 hovězí maso a izolované sójové bílkoviny 0.92. Je tedy patrné, že kvalitou si sójová bílkovina se syrovátkou příp. vaječným albuminem nezadá.

Vliv na hladinu testosteronu

Dle dostupných studí, nemá suplementace sójovým proteinem vliv na hladinu testosteronu u mužů ani nepodporuje produkci hormonu estrogenu. Ve svém složení obsahuje izoflavony, fytoestrogeny, které by měly podporovat produkci vlastního estrogenu (dle dřívějších předpokladů), a to jak u mužů, tak i u žen. Není tomu tak, dřívejší studie byly metodicky velmi nepřesné. V poslední studii byly mužům i ženám podávány dávky sójových bobů s vysokým obsahem fytoestrogenů. Nezjistil se žádný vliv na hladinu testosteronu v žádné jeho formě. Veškeré předpoklady tedy byly liché. Můžete tedy používat sójový protein bez obavy před snížením hladiny testosteronu.

Aktin tip: Nevyhýbejte se sójové bílkovině. Je stejně použitelná, jako každý jiný druh plnohodnotné bílkoviny. Není provázena doprovodným tukem a cholesterole. Její chuťové vlastnosti jsou dobré. Vstřebatelnost je počítána do 3‑4 hodin po jejím požití, je tedy vhodným přpravkem pro doplnění bílkovin během dne. Sójový protein je navíc řešením pro všechny ty, kteří odmítají tradiční živočišnou stravu a kteří chtějí posunout svoje svalové přírůstky dále. Sója stojí za vyzkoušení

Jak si vyrobit sójové mléko