- Původ vodního kefíru není spolehlivě znám, první zmínky o něm se však oabjevily ve Velké Británii na konci 19. století.
- Vodní kefír je zdrojem bakteriálních kultur, které pozitivně působí na lidské zdraví.
- Vodní kefír si snadno připravíte doma, zrna pak můžete uschovat pro další použití.
Co je vodní kefír?
Vodní kefír je fermentovaný a jemně perlivý nápoj, který se připravuje ze zrn vodního kefíru, tzv. tibi krystalů. Tyto krystaly se poté přidají do vody s obsahem zkvasitelných cukrů, a po dobu typicky 24–48 hodin dochází k fermentaci.
Historie výroby vodního kefíru je opředena tajemstvím, a první záznam pochází pravděpodobně z roku 1892. Ve Velké Británii tehdy probíhala výroba fermentovaného zázvorového nápoje, a to na podobném principu jako u přípravy mléčného kefíru, jehož receptura pochází z pohoří Severního Kavkazu (území dnešního Ruska). Podle Warda je pravděpodobné, že výroba tohoto “piva” navazuje na tradici mléčného kefíru jelikož je rovněž založena na zrnech s bakteriálními kulturami. Produkce byla navíc řízena britskými vojáky, kteří se vrátili z krymské války – tj. působili na území, ze kterého pochází původní mléčný kefír.
Přesné složení krystalů vodního kefíru není dosud zcela přesně známo, jisté však je, že jeho strukturu tvoří dextrany, což jsou rozvětvené polysacharidy vznikající činností bakterií. Spolu s touto dextranovou matricí obsahují také samotné bakteriální kmeny, a to zejména Lactobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus nagelii, Lactobacillus hordei, and Lactobacillus hilgardii.Vodní kefír pozitivně ovlivňuje lidské zdraví a některé vlastností sdílí s mléčným kefírem nebo kombuchou – určité rozdíly však u těchto výrobků přece jen najdete, viz dále v článku.
Přírodní zdroj probiotických kultur
Největším benefitem vodního kefíru je bezpochyby vysoký obsah probiotických kultur. Probiotika představují živé symbiotické bakterie, které jsou nezbytné pro optimální složení a funkci střevního mikrobiomu. Ten je důležitý nejen z hlediska správné funkce trávení, ale ovlivňuje také imunitní funkce, snižuje riziko rozvoje některých civilizačních onemocnění a studuje se také jeho vliv při redukci hmotnosti a spojitost s psychickým stavem člověka.
Typickým příkladem potraviny nabité probiotiky je klasický mléčný kefír, který však není vhodný pro vegany ani osoby s alergií na bílkovinu kravského mléka. Alergici samozřejmě mohou vyzkoušet kefír z mléka ovčího či kozího, pořád je zde však riziko tzv. zkřížených reakcí. Vodní kefír oproti tomu neobsahuje žádné mléčné složky a je tak pro tyto osoby bezpečný.
Rozdíl mezi mléčným a vodním kefírem
Do dnešních dnů je počet vědeckých prací zabývajících se vodním kefírem velmi omezený, a pro stanovení podrobnějších rozdílů bude zapotřebí dalšího výzkumu. Krystaly mléčného a vodního kefíru se však mírně liší v zastoupení i poměru jednotlivých bakteriálních kultur, mléčný kefír je navíc zdrojem kvalitních bílkovin, vápníku a dalších bioaktivních složek. Vodní kefír naproti tomu obsahuje skvělou nízkokalorickou variantu probiotického nápoje pro osoby s alergií na bílkovinu kravského mléka nebo vegany.
Rozdíl mezi vodním kefírem a kombuchou
Na první pohled se může zdát, že jsou tyto fermentované nápoje zcela totožné. Vodní kefír má však oproti kombuše méně kyselou chuť, vyšší obsah probiotických kultur a neobsahuje také kofein, který je přirozenou součástí zeleného a černého čaje, které tvoří základ kombuchy. Vodní kefír rovněž obsahuje pouze minimální množství cukru, protože během fermentace dochází k téměř kompletnímu prokvašení, zatímco v kombuše je jeho obsah zpravidla vyšší.
Jak si vodní kefír připravit doma?
Vodní kefír si jednoduše připravíte smícháním kefírových zrn, cukru a vody. Pro lepší růst zrn je lepší přidat také plátek citronu a sušené nesířené ovoce. Zrna můžete po fermentaci využít na přípravu dalšího nápoje, nebo je uložit do 10 % roztoku cukru (10 g cukru na 90 ml vody, 20 g cukru na 180 ml vody atd.).
- Připravte si skleněnou nádobu o obsahu alespoň 1 litru.
- Asi 250 ml vody zahřejte, a přidejte 50–100 g cukru. Míchejte, dokud se nerozpustí.
- Přidejte zbylých 750 ml vody o pokojové teplotě a 3 lžíce zrn vodního kefíru.
- Přidejte plátek citronu a sušené ovoce – může se jednat např. o fíky, sušené rozinky atd.
- Přikryjte nádobu gázou, zajistěte gumičkou a nechce nápoj kvasit 24–48 hodin při teplotě ideálně 20–30 °C.
- Prokvašený nápoj poznáte podle drobných bublinek a změny chuti se sladké na typicky štiplavou a mírně kyselou.
- Nálev slijte a oddělte od kefírových zrn. Pro dosažení vyšší perlivosti umístěte nálev do uzavřené nádoby a uložte ještě na 1 den do lednice. Před uložením můžete přidat např. ovoce, šťávy či další ochucující složky a vytvořit si tak perlivou limonádu.
TIP: S využitím jablečného moštu si můžete připravit také domácí cider. K 1 litru moštu přidejte cca 4 lžíce krystalů a nechte fermentovat dle výše uvedeného návodu.
Co si z toho vzít?
Vodní kefír je skvělou možností, jak si v létě připravit osvěžující fermentovaný nápoj s minimálním obsahem cukru. Obsahuje zdraví prospěšné bakterie a díky absenci mléčné složky je navíc vhodný i pro vegany a osoby s alergií na bílkovinu kravského mléka.
Příprava vodního kefíru je velmi jednoduchá a kefírová zrna lze opakovaně použít. Rozdíly jsou u vodního kefíru patrné i ve srovnání s kombuchou, která má kyselejší chuť, nižší obsah probiotických kultur, a zpravidla obsahuje také kofein a o něco vyšší množství cukru.
